Ấn phẩm:
Nghiên cứu phương pháp sản xuất và tính năng của FPI (fish protein isolate) từ phụ phẩm cá tra
Xem mô tả
500
Xem & Tải
9
Nhan đề khác
Tóm tắt
Với mục tiêu khai thác tính năng công nghệ và giá trị sinh học của protein cá Tra (Pangasius hypophthalmus), luận án “Nghiên cứu phương pháp sản xuất và tính năng của FPI (Fish Protein Isolate) từ phụ phẩm cá Tra” đã khảo sát quá trình thủy phân phụ phẩm cá Tra bằng enzyme alcalase 2.4L dưới các điều kiện thủy phân được kiểm soát chặt chẽ; nghiên cứu tính năng công nghệ, hoạt tính sinh học của FPI và ứng dụng công nghệ lọc màng để thu nhận FPI có tính năng tạo nhũ, tạo bọt, cố định canxi. Luận án đã đạt được một số kết quả chính như sau:
(1) Về mặt lý thuyết
• Nghiên cứu thành công quá trình thuỷ phân, xác định được quy luật ảnh hưởng của các thông số kỹ thuật trong quá trình thủy phân phụ phẩm cá Tra; xác định mối liên hệ giữa thời gian thủy phân với mức độ thủy phân (DH) và tính năng tạo nhũ, tạo bọt, cố định canxi của FPI.
• Xây dựng được phương trình hồi quy thực nghiệm mô tả ảnh hưởng đồng thời của các yếu tố pH (X1), tỷ lệ enzyme (X2), nhiệt độ (X3) và thời gian (X4) đến quá trình thuỷ phân, tối ưu hóa các điều kiện thủy phân với từng hàm mục tiêu là khả năng tạo bọt, tạo nhũ, cố định canxi.
• Xác định được mối tương quan giữa kích thước phân tử của FPI phụ phẩm cá tra với tính năng ứng dụng của nó. Nhóm protein trong FPI có khả năng tạo nhũ tốt có phân tử lượng từ 7 đến 10kDa. Nhóm protein có khả năng tạo bọt tốt có phân tử lượng từ 5 đến 7kDa. Riêng hoạt tính cố định canxi của FPI được xác định bởi các protein có kích thước nhỏ (nhỏ hơn 5 kDa). FPI cá tra có hoạt tính cố định canxi rất tốt, khả năng cố định canxi thực tế của FPI đạt 38,36mg Ca2+/g FPI, trong đó có trên 94% liên kết giữa Ca+2 với FPI tạo được cấu trúc EF-hand.
(2)Về mặt thực tiễn
• Xây dựng được quy trình công nghệ thu nhận các sản phẩm FPI có giá trị cao từ phụ phẩm chế biến cá Tra gồm phương pháp thủy phân giới hạn và phương pháp lọc màng phân riêng các nhóm phân tử.
• Đã sử dụng thành công quá trình lọc nano với 2 loại màng là GE-5-DL, 5 kDa và SRM 347, 10 kDa; xác định các điều kiện tối ưu để phân riêng và thu nhận các FPI có khả năng tạo nhũ, tạo bọt, cố định canxi cao nhất. Hiệu suất thu hồi protein sau lọc màng cao nhất ở màng GE-5-DL (màng 5 kDa) là 76,06% trong điều kiện vận hành: nhiệt độ 450C, lưu lượng 34 L/h, áp suất 25 bar. Hiệu suất thu hồi protein sau lọc màng cao nhất ở màng SRM 347 (màng 10 kDa) khi sử dụng để thu hồi FPI có tính năng tạo bọt là 64,02% trong điều kiện vận hành: nhiệt độ là 350C, lưu lượng 39 L/h, áp suất: 22 bar. Khi sử dụng màng SRM 347 để thu hồi FPI có tính năng tạo nhũ, hiệu suất thu hồi protein cao nhất đạt 65,31% trong điều kiện vận hành: nhiệt độ 400C, lưu lượng 44 L/h, áp suất: 22 bar.
• Khả năng tạo bọt của FPI từ phụ phẩm chế biến cá Tra tối đa đạt 112,18%, tương đương với khả năng tạo bọt của WPI và cao hơn SPI. Khả năng tạo nhũ của FPI tối đa đạt 39,88%, cao hơn khả năng tạo nhũ của SPI và WPI. Đặc biệt là khả năng cố định canxi của FPI rất cao. Các khám phá này mở ra nhiều hướng ứng dụng mới của FPI cá tra trong công nghiệp thực phẩm.
Những kết quả trên bước đầu tạo tiền đề cho việc triển khai công nghệ, ứng dụng vào thực tế, đồng thời là nguồn tham khảo tin cậy cho những nghiên cứu tiếp theo trong cùng lĩnh vực.
Mô tả
xvi, 150 tr.
Tác giả
Cao, Xuân Thủy
Người hướng dẫn
Trần, Bích Lam.
Hà, Thanh Toàn.
Hà, Thanh Toàn.
Nơi xuất bản
Nhà xuất bản
Trường Đại học Bách khoa
Năm xuất bản
2018
ISSN tạp chí
Nhan đề tập
Từ khóa chủ đề
Food industry and trade. , Công nghiệp và thương mại thực phẩm.